Si siempre se ha consumido pan, ¿Por qué no había tantos problemas de alergias e intolerancias que hoy si parecen tener?
¿Son todos los panes iguales, o hay diferencias para la salud si están hechos con harinas diferentes o con levaduras distintas?
En el artículo anterior, vimos porque no es aconsejable ingerir pan blanco en la dieta, pero hay que ser justos…
Ya que hay muchas críticas al trigo y al gluten, llegando a demonizarlos, y ponerlos como causantes de todas las enfermedades modernas estomacales y autoinmunes.
Pero es cierto que hay gente que les tiene alergia, como los celiacos, y mucha otra gente que tiene cierto grado de intolerancia, como la sensibilidad al gluten no celiaca.
Estos, normalmente no ven ningún marcador en pruebas tradicionales de laboratorio que salgan alteradas, pero cuando consumen cierta cantidad de trigo o gluten… notan algún grado de malestar estomacal.
Y como es lógico hay mucha gente que el trigo y el gluten, no le sientan mal, y podrían ingerirlo sin mayores problemas.
No obstante, aunque seas de este último grupo, debes pensar que no te aportan nada especial, por lo que no estamos hablando de ningún alimento esencial que deba estar si o si en una dieta, por eso se suele recomendar eliminar o limitar el trigo moderno en las dietas, porque probablemente no te siente muy bien, y si tienes la suerte que te sienta bien… no te aporta ningún beneficio.
No obstante, hay mucha gente que necesita tener pan en su vida, literalmente hay adictos al pan, y puede sonar a cachondeo, pero podemos ver en estudios como éste, que su digestión puede liberar exorfinas, una especie de sustancia opioide que te puede crear esas ganas de ingerir esos alimentos…. bueno, mejor dicho, productos alimenticios.
Otros de los riesgos de comer pan moderno, es que se tuvo que manipular y modificar el trigo, para que aguantaran temporales que antiguamente echa a perder gran parte de la cosecha, además que esta modificación les hizo producir mucha más cantidad de trigo, a la par de más resistente.
Pero ese cambio favorable para la industria, no nos ha ido muy bien a los humanos, de hecho los estudios comentan que precisamente esa modificación del trigo, es la causante que la celiaquía se esté multiplicando en los últimos años.
¡¡ Vaya, que malo es el pan!! Nunca más voy a comer te lo prometo…
Bueno, tampoco es eso…
Si te gusta el pan deberías saber que el mejor es el integral, pero no es muy común su publicidad ni su producción, porque es más costoso hacerlo, y menos rentable para vender
Muchas veces, nos anuncian algo como pan integral, pero sigue siendo una artimaña de la industria…
Lo que hacen es hacer el pan blanco, y cuando lo tienen hecho le agregan un poco de salvado por encima, para que parezca pan más oscuro o moteado con esa fibra que le han añadido… pero eso no es pan integral, es pan blanco manchado de salvado
Para saber si es integral, el primer ingrediente de la etiqueta, debería ser harina integral, sino pone eso… que no te líen, eso no es pan integral…
El etiquetado del pan es uno de los que merece la pena poner atención especial, por lo que te recomiendo que le eches un vistazo a la serie de vídeos de etiquetas nutricionales que estoy haciendo en el canal.
Pero además del tipo de harina, también es relevante el PROCESO por el cual se realiza este pan, y hoy en día, se usan levaduras industriales de rápido procesamiento.
¿Para qué? pues para que el pan se pueda hacer en pocas horas, y así sacar más producción, y no como antes que se tardaba mucho más tiempo en formar ese pan.
¿Y qué problema tienen estas levaduras rápidas? Pues muchas, entre otras desventajas está su mayor aporte de anti nutrientes, los cuales hacen que no absorbas de manera eficaz las vitaminas y minerales que pudiera poseer ese pan.
Y por otro lado, estas levaduras rápidas aceleran problemas intestinales como la permeabilidad intestinal y la disbiosis, los cuales ya vimos como afectan en tu salud y sistema inmune.
En cambio, si el proceso en vez de ser con levadura rápida industrial, es fermentado con masa madre, la cosa cambia…
– Primero, esta fermentación reduce la cantidad de gluten, gracias a que las bacterias eliminan parte al fermentarlo
– Segundo, mejora la absorción de las posibles vitaminas y minerales, que pudiera llevar ese pan, al reducir esos anti nutrientes
– Tercero, reduces esa posibilidad de que las levaduras rápidas te causen esa permeabilidad intestinal, la cual es la antesala de muchos problemas digestivos e inmunes
– Cuarto, no hace falta que le añadan aditivos, emulsionantes ni espesantes, para que el pan esté en buen estado varios días.
Fíjate que cuando compras pan blanco fermentado con levadura rápida, o bien se pone duro en un día, o en los ingredientes lleva bastante cantidad de aditivos artificiales, precisamente, para evitar que se ponga malo en unas horas.
Así que esto es la respuesta a la típica pregunta de los defensores del pan, los cuales siempre repiten ¿Cómo va a ser malo el pan, si es un producto muy antiguo que comían nuestros abuelos y no les afectaba?
Y es que el pan de antes, se realizaba con un largo tiempo de fermentación, lo cual hacia posible que a esas bacterias les diera tiempo de descomponer el gluten de ese pan, por lo que lo hacían mucho más digerible para nuestro estómago,
También le daba tiempo a descomponer los hidratos de carbono por lo que la carga glucemia era menor,
Y le daba tiempo a eliminar parcialmente los anti nutrientes, por lo que absorbíamos más vitaminas y minerales
Por lo que entenderás, que el tipo de levadura y el proceso de fermentación, nos ofrecen una diferencia más que notoria
¿Qué ocurre hoy con la fermentación rápida en los panes modernos?
Las Bacterias no descomponen gluten = más intolerancias
Las Bacterias no descomponen hidratos de carbono = más carga glucémica
Las Bacterias no descomponen anti nutrientes = más anti nutrientes comes, por lo que menos absorbes sus vitaminas y minerales
Las bacterias pueden afectar a tu intestino = más problemas digestivos y autoinmunes
En conclusión, si no comes pan, no te estás perdiendo nada…
Pero si te gusta comer pan, adelante, pero recuerda que debes buscar 2 cosas:
1) Que la materia prima, no sea trigo moderno, puedes encontrar pan, de trigo sarraceno, de almendra, coco, semillas, de arroz, quinoa, amaranto… o de, kamut, centeno, espelta, cebada o avena si toleras el gluten
2) Que la fermentación, se haya realizado con masa madre, no con levaduras rápidas industriales
Si buscas esto en un supermercado, probablemente sea tarea imposible, así que la mejor idea es buscar una panadería de confianza que ofrezca estos productos.
También hay mucha discusión sobre si los cereales son malos siempre, o solo deberíamos ingerir los integrales, o eliminar aquellos cereales que lleven gluten… Así que para completar estos artículos sobre pan y pan integral, lo vamos a completar próximamente con un artículo sobre los cereales…
Si te ha gustado el artículo también lo tienes en formato vídeo en mi canal de YouTube.
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